Paški sir und Paška janjetina: ein Guide für Genießer

Die Insel Pag bringt zwei Lebensmittel hervor, die Kroatien echte internationale Anerkennung verschafft haben: Paški sir und Paška janjetina. Beide sind ein direktes Produkt der ungewöhnlichen Inselumgebung — der Bura, des Salzes und der kargen aromatischen Vegetation — und beide sollten Sie bewusst und richtig probieren.

Paški sir — Käse von Pag

Was ist das?

Paški sir ist ein harter, würziger, leicht salziger Schafskäse, der ausschließlich auf der Insel Pag hergestellt wird. Er trägt den EU-Status der geschützten Ursprungsbezeichnung (PDO) — dieselbe Schutzstufe wie Parmigiano-Reggiano oder Roquefort — was bedeutet, dass echter Paški sir nur hier hergestellt werden darf.

Der Käse hat eine dichte, feinkörnige Textur und einen deutlich würzigen, herzhaften Geschmack mit leichter Salznote. Junger Paški sir (mindestens 60 Tage gereift) ist fest, aber noch etwas nachgiebig; vollständig gereifter Paški sir (über ein Jahr) ist trocken, bröckelig und sehr intensiv im Geschmack.

Was macht ihn besonders?

Die Schafe, deren Milch für Paški sir verwendet wird, grasen auf dem Kalksteinkarst der Insel. Die spärliche Vegetation — vor allem wilder Salbei, Rosmarin und andere aromatische Kräuter — wächst auf Böden, die mit Meersalz gesättigt sind, das die Bura landeinwärts trägt. Dadurch erhält die Schafsmilch einen besonderen mineralischen und kräuterigen Charakter, der direkt in den Käse übergeht.

Keine andere Milch an keinem anderen Ort ergibt dasselbe Resultat. Genau deshalb gibt es den PDO-Schutz — weil sich dies nachweislich belegen lässt.

So isst man ihn

Pur: Eine dünne Scheibe mit einem kleinen Glas lokalen trockenen Weißweins (Žutica oder ähnlich) ist die klassische Einführung.
Mit Prosciutto: Salz und Fett des dalmatinischen Prosciutto balancieren den kräftigen Käse sehr gut aus.
Mit Honig und Walnüssen: Eine häufige Präsentation in Restaurants, besonders als Vorspeise.
Gerieben über Pasta: Gereifter Paški sir eignet sich hervorragend als Hartkäse über Pastagerichten.

Wo Sie ihn kaufen können

Markt in der Stadt Pag und lokale Geschäfte: Die verlässlichste Quelle. Sie finden ihn lose und vakuumverpackt. Vakuumverpackt reist er gut und hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen.
Direkt bei Produzenten: Mehrere kleine Familienbetriebe verkaufen direkt ab Hof; achten Sie auf handgeschriebene Schilder entlang der D106 durch das Inselinnere.
Supermärkte: Große Supermärkte in Zadar und Novalja führen standardisierten kommerziellen Paški sir; auf dem Bauernmarkt in der Stadt Pag finden Sie kleinere Chargen mit mehr Charakter.

Paška janjetina — Lamm von Pag

Was ist das?

Lamm von Pag (Paška janjetina) ist Milchlamm von Schafen, die auf der Karstvegetation der Insel aufgezogen werden. Es gilt als eines der besten Lammprodukte Kroatiens — und muss den Vergleich mit vielen europäischen Konkurrenten nicht scheuen.

Die Lämmer werden jung geschlachtet (4–8 Wochen), bevor sie vollständig von Milch auf Gras umgestellt werden. Das Fleisch ist hell, zart und feinfaserig, mit einem delikaten Geschmack, der den kräuterigen Charakter der Insel trägt, ohne wild zu wirken.

Warum schmeckt es anders?

Aus demselben Grund wie der Käse: wegen der Vegetation der Insel und der salzhaltigen Luft. Die Schafe grasen auf wildem Salbei, aromatischen Kräutern und salzgeprägtem Buschland. Die Milch, die die Lämmer von ihren Müttern trinken, trägt diese Aromen in sich. Das Ergebnis ist Fleisch mit einem besonderen, klar erkennbaren Charakter — mild, leicht süßlich und unverkennbar Pag.

Wie wird es zubereitet?

Peka ist die traditionelle Zubereitungsart: Das Lamm wird in eine schwere Metallpfanne gelegt, mit einem gewölbten Deckel (der peka) abgedeckt und unter glühender Glut gegart. Es kocht 2–3 Stunden lang langsam und ergibt Fleisch, das vom Knochen fällt und außen tief karamellisiert ist. Das ist die maßgebliche Version.

Die meisten konoba-Restaurants bieten peka an, aber sie muss mindestens 24 Stunden im Voraus bestellt werden. Die Zubereitung braucht Zeit und lässt sich nicht beschleunigen. Fragen Sie bei der Reservierung ausdrücklich, ob Sie peka für den folgenden Tag vorbestellen müssen.

Lamm wird bei größeren Feiern und in manchen Restaurants auch am Spieß (ražanj) serviert — ebenfalls hervorragend, aber kurzfristig meist seltener verfügbar als peka.

Wo Sie es essen können

In jeder traditionellen konoba auf der Insel Pag: Fragen Sie, welche konoba die Einheimischen empfehlen — rund um die Stadt Pag und Novalja gibt es mehrere sehr gute Adressen.
Restaurants in der Stadt Pag: In der Altstadt gibt es mehrere Lokale, die peka servieren, wenn Sie sie vorab bestellen.

Weitere lokale Produkte, die Sie probieren sollten

Pag-Salz

Die Salinen bei der Stadt Pag sind seit der Römerzeit in Betrieb. Pag fleur de sel — die feine, von Hand geerntete Oberflächenschicht — wird in kleinen Beuteln im Laden der Saline und in Souvenirgeschäften in der Stadt Pag verkauft. Es ist ein hochwertiges Finishing-Salz, das sich gut als Mitbringsel eignet.

Olivenöl

Kleine Produzenten in den geschützten Teilen des Inselinneren von Pag erzeugen Olivenöl aus jeweils einem eigenen Hain. Die Mengen sind klein und nicht immer leicht zu finden, doch wenn es verfügbar ist, lohnt sich der direkte Kauf beim Produzenten.

Žutica-Wein

Žutica ist eine lokale weiße Rebsorte, die auf der Insel Pag angebaut wird. Die daraus gekelterten Weine sind trocken, leicht und mineralisch — eine sehr gute Begleitung zu Fisch, Käse und zur Inselküche insgesamt. Sie werden kaum exportiert; probieren Sie sie am besten hier.

Ein Hinweis zu Imitaten

Weil Paški sir weithin bekannt ist und einen höheren Preis erzielt, gibt es in kroatischen Supermärkten auch Nachahmungen. Echter PDO-zertifizierter Paški sir sollte das EU-PDO-Siegel tragen. In der Stadt Pag selbst ist das selten ein Problem — Sie kaufen ihn dort, wo er hergestellt wird. Vorsichtiger sollten Sie bei Käse sein, der außerhalb der Insel in großen Supermärkten als "Paški sir" angeboten wird.