Paški sir i paška janjetina: vodič za ljubitelje dobre hrane

Otok Pag daje dva prehrambena proizvoda koja su Hrvatskoj donijela istinsko međunarodno priznanje: Paški sir i Paška janjetina. Oboje su izravan proizvod neobičnog otočnog okoliša — bure, soli i rijetkog aromatičnog raslinja — i oboje vrijedi doista ciljano kušati.

Paški sir — sir s Paga

Što je to

Paški sir je tvrdi, izražajni, blago slani ovčji sir koji se proizvodi isključivo na otoku Pagu. Nosi zaštićenu oznaku izvornosti EU-a (PDO) — istu razinu zaštite kao Parmigiano-Reggiano ili Roquefort — što znači da se autentični Paški sir može proizvoditi samo ovdje.

Sir ima gustu, finu teksturu i okus koji je jasno izražen, pun i blago slan. Mladi Paški sir (minimalno 60 dana zrenja) čvrst je, ali još uvijek donekle podatan; potpuno zreli Paški sir (više od godinu dana) suh je, mrvičast i vrlo intenzivnog okusa.

Po čemu je drugačiji

Ovce čije mlijeko daje Paški sir pasu na otočnom vapnenačkom kršu. Rijetka vegetacija — ponajprije kadulja, ružmarin i drugo aromatično bilje — raste u tlu zasićenom morskom soli koju bura nosi s mora u unutrašnjost. To ovčjem mlijeku daje poseban mineralni i biljni karakter koji se izravno prenosi u sir.

Nijedno drugo mlijeko, ni na jednoj drugoj lokaciji, ne daje isti rezultat. Upravo zato postoji PDO zaštita — jer se to može jasno i provjerljivo dokazati.

Kako ga jesti

Samostalno: Tanka kriška uz malu čašu lokalnog suhog bijelog vina (Žutica ili slično) tradicionalan je početak.
Uz pršut: Sol i masnoća dalmatinskog pršuta lijepo uravnotežuju izraženi okus sira.
Uz med i orahe: Čest način posluživanja u restoranima, posebno kao predjelo.
Nariban preko tjestenine: Zreli Paški sir odlično funkcionira kao tvrdi sir za ribanje preko jela od tjestenine.

Gdje ga kupiti

Tržnica i lokalne trgovine u gradu Pagu: Najpouzdaniji izvor. Naći ćete ga i na komad i vakuumirano pakiranog. Vakuumirano pakiranje dobro podnosi put i može tjednima stajati u hladnjaku.
Izravno od proizvođača: Nekoliko malih obiteljskih proizvođača prodaje sa svojih gospodarstava; potražite rukom pisane znakove uz cestu D106 kroz unutrašnjost otoka.
Supermarketi: Veći supermarketi u Zadru i Novalji drže standardni komercijalni Paški sir; tržnica u gradu Pagu nudi manje serije s više karaktera.

Paška janjetina — janjetina s Paga

Što je to

Paška janjetina je mliječna janjetina od ovaca uzgojenih na otočnom krškom raslinju. Smatra se jednim od najboljih janjećih proizvoda u Hrvatskoj — i ozbiljno konkurira većini europskih usporedbi.

Janjci se kolju mladi (4–8 tjedana), prije nego što u potpunosti prijeđu s mlijeka na travu. Meso je svijetlo, mekano i fine strukture, s nježnim okusom koji nosi biljni karakter otoka bez divljači u okusu.

Zašto ima drukčiji okus

Iz istog razloga kao i sir: zbog otočne vegetacije i zraka punog soli. Ovce pasu divlju kadulju, aromatično bilje i raslinje s notom soli. Mlijeko koje janjci piju od svojih majki nosi te okuse. Rezultat je meso s posebnim, prepoznatljivim karakterom — blago, slatkasto i izrazito paško.

Kako se priprema

Peka je tradicionalan način pripreme: janjetina se stavlja u tešku metalnu posudu, pokriva kupolastim poklopcem (pekom) i zatrpava žarom. Peče se polako 2–3 sata, pa meso gotovo samo otpada od kosti, a izvana dobiva duboko karameliziranu koricu. To je referentna verzija.

Većina konoba nudi peku, ali ona se mora naručiti najmanje 24 sata unaprijed. Priprema traje i ne može se požuriti. Kada rezervirate stol, izričito pitajte treba li peka unaprijed naručiti za sljedeći dan.

Janjetina se poslužuje i s ražnja na većim slavljima i u nekim restoranima — i to je izvrsno, ali je na kratki rok rjeđe dostupno nego peka.

Gdje je jesti

U bilo kojoj tradicionalnoj konobi na otoku Pagu: Pitajte koje konobe preporučuju lokalni ljudi — nekoliko vrlo dobrih nalazi se blizu grada Paga i Novalje.
Restorani u gradu Pagu: Stara jezgra ima nekoliko mjesta koja poslužuju peku kada je unaprijed naručite.

Ostali lokalni proizvodi koje vrijedi probati

Paška sol

Solane kraj grada Paga rade još od rimskog doba. Paški fleur de sel — fini površinski sloj koji se bere ručno — prodaje se u malim vrećicama u trgovini solane i suvenirnicama u gradu Pagu. Riječ je o kvalitetnoj završnoj soli koju vrijedi ponijeti kući.

Maslinovo ulje

Mali proizvođači u zaštićenijim dijelovima unutrašnjosti Paga rade maslinovo ulje s jednog imanja. Količine su male i nije ga uvijek lako pronaći, ali kada je dostupno, vrijedi ga kupiti izravno od proizvođača.

Vino Žutica

Žutica je lokalna sorta bijelog grožđa koja se uzgaja na otoku Pagu. Vina od nje su suha, lagana i mineralna — odličan par ribi, siru i otočnoj kuhinji općenito. Ne izvozi se mnogo; probajte je ovdje.

Napomena o imitacijama

Budući da je Paški sir nadaleko poznat i postiže višu cijenu, imitacije postoje i u hrvatskim supermarketima. Pravi Paški sir s PDO certifikatom trebao bi nositi EU PDO oznaku. U samom gradu Pagu to je rijetko problem — kupujete ga ondje gdje nastaje. Više opreza treba kada kupujete sir označen kao "Paški sir" u velikim supermarketima izvan otoka.